Vinaigre de vin maison

vin

Fabriquer son propre vinaigre n’est pas si difficile que l’on pourrait l’imaginer. Amusante, la technique vous permettra de profiter d’un condiment fait maison à moindre coût. Voici comment procéder…

Qu’est-ce que le vinaigre ?
Le vinaigre est un condiment très utilisé pour aromatiser salades et plats mais aussi pour réaliser nombreux travaux ménagers. Il est obtenu par la fermentation du vin provoquée par une bactérie, plus exactement un mycoderme nommé ‘Mycoderma aceti’. Cette levure microscopique de 1,5 millième de millimètre se développe en chapelet à la surface du liquide, formant ce que l’on appelle ‘la mère’.

La mère est à la base de la production de vinaigre, elle forme un film fin, tel un voile lorsque le vin est exposé à l’air ambiant. Avec le temps la mère s’épaissit et tombe parfois de toute sa masse visqueuse au fond du vinaigrier. Si elle reste trop longtemps sans air au fond du contenant, elle est bien moins active car constituée de bactéries mortes, elle peut alors être remplacée. La mère fine et présente en surface est bien plus efficace pour produire rapidement du vinaigre.

Le processus peut se faire naturellement ou à l’aide d’une mère déjà existante prélevée dans un vinaigrier. Dans ce dernier cas la formation du vinaigre sera bien plus rapide.

Comment choisir un vinaigrier ?
Pour faire votre vinaigre maison, il existe un contenant dédié à cet effet : le vinaigrier. Il s’agit d’un pot en forme de jarre souvent constitué de céramique ou de grés. Attention, s’il est en céramique émaillée. Ce bel objet est pourvu d’une cannelle dans sa partie inférieure qui permet de tirer le vinaigre par le bas afin de ne pas déranger la mère qui se forme toujours en surface.

Le vinaigre peut aussi être produit en tonnelet de chêne pour obtenir un goût inimitable, cependant le processus est plus difficile à surveiller que dans un vinaigrier classique muni d’une large ouverture dans sa partie supérieure.

Comment faire son vinaigre maison ?
Il existe plusieurs méthode pour fabriquer son vinaigre mais toutes nécessitent une température ambiante comprise entre 20 et 30 °C, un récipient opaque et un emplacement fixe car il est mieux de ne pas trop bouger le contenant. Le vin utilisé devra être de bonne qualité mais de faible teneur en alcool afin d’obtenir un bon vinaigre.

Vous pouvez faire votre vinaigre simplement en remplissant le vinaigrier à ¾ puis en plaçant une mère bien à plat sur la surface du liquide. Laissez au repos, sans remuer en entr’ouvrez le vinaigrier de temps à autre pour renouveler l’air. Le vinaigre sera prêt en moins d’un mois, mais sera meilleur s’il y reste plus longtemps.

Si vous fabriquez votre vinaigre sans mère, il faudra qu’elle se forme naturellement à la surface du liquide, ce qui prend plus de temps. Vous partirez alors sur la base d’un litre de vin, puis dès que la mère sera formée, vous rajouterez 2 litres de vin délicatement au moyen d’un entonnoir dont l’extrémité touchera le fond du récipient pour ne pas déranger la mère en surface.

Si la mère ne se forme pas assez vite, une astuce consiste à ajouter au vin 20 % de vinaigre non pasteurisé pour accélérer le processus.

Ref : www.aujardin.info

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